日均炒菜1300多份，厨师背后有“秘密武器”→

　　2025.08.

　　未来的餐厅，将是厨师与炒菜机器人“共舞”。此图由受访者提供。
 

　　字数：3441，阅读时长大约7分钟

　　 王珍

　　做了几年餐饮的蒋璐斌，今年开始找到感觉。他在宁波万达广场新开的每天稻中餐厅，菜单涵盖八大菜系、40道菜，今年“五一”假期，日均炒菜1300多份，餐厅的翻台率冲到10轮。这用传统做法是难以想象的，他背后有“秘密武器”——炒菜机器人。

　　餐饮业竞争加剧、中餐标准化需求增加、炒菜机器人日益成熟……这些因素催生了“没有厨师”的中餐厅。蒋璐斌8月6日告诉，他这家145平方米的中餐厅，厨房仅25平方米，有5台炒菜机器人，由于口味稳定、炒菜效率高，现已盈利。

　　随着餐饮业智能化的推进，炒菜机器人的蓝海初现，进入的“玩家”也在增多。除了向蒋璐斌供应炒菜机器人的添可，京东也入局了这一赛道，最近其“七鲜小厨”门店配备了京东参投的炒菜机器人。业内估计，目前主要的商用炒菜机器人厂商已有约十家。

　　作为科沃斯集团的子公司，添可开始做的是家用炒菜机器人“食万”，三年前尝试推出了商用机“星厨”，缘自对用户数据的新发现。添可食万星厨运营部经理吴鹏告诉，他们发现有用户使用食万炒菜机日均炒菜量高达几十份，深入调研才知道是一家小餐馆老板在用。

　　这带给添可向商用领域拓展的契机。商用场景与家庭场景不同，家用炒菜机器人需要有人在合适的时机放入已洗切并配好的菜，而商用炒菜机的自动化程度更高。食万星厨在做到根据智能菜谱自动投调料、自动翻炒的同时，还能自动倾倒配好的食材入锅，1个人可以操作5～6台炒菜机器人。

　　2023年添可商用炒菜机器人刚推出时，蒋璐斌成为了第一批应用的商家。他曾做餐饮的标准化和智能化业务，进入中餐业是误打误撞，几次想过放弃，添可炒菜机器人出来后，他坚持了下来。“我花了两年，终于把它玩明白了。”

　　之前，中餐的标准化很难做到，厨师团队有很多不可控因素，与厨师的水准稳定性、个人状态等息息相关。蒋璐斌认为，餐厅的核心在厨房，厨房的核心在于菜品、口味的稳定性，添可炒菜机器人保证了口味的稳定性。所以，他用炒菜机器人来代替门店的厨师。

　　“大型商用炒菜机在小菜园等餐饮连锁店已经应用，但是不太适合创业小商家，因为滚筒炒菜机占用空间大、对电路要求高，上一道菜和下一道菜之间的切换时间一般要2～3分钟。” 蒋璐斌说，添可炒菜机器人主打小锅现炒，菜品切换一般只需十秒。

　　使用了炒菜机器人后，每天稻中餐厅现在没有厨师，只有4个后厨人员，每人负责10道菜，他们负责把菜切配好。比如，炒猪肝，后厨人员把猪肝切好，订单一来，就把配菜放到格子里，选择菜单，炒菜机器人就自动炒菜。后厨人员又去忙下道菜。

　　有了炒菜机器人，厨师团队被弱化。但是，研发厨师仍然不可替代。

　　“我们虽然没有门店厨师，但有研发厨师。” 蒋璐斌说，他们有一支由10多个私厨组成的研发团队，负责菜谱的研发和优化。添可数字美味研究院研发的3000多道智能菜谱，也可以参考选择。“我们和添可保持对接，让研发的菜谱和炒菜机器人的软件做好匹配，就可以在门店直接调用制作了。”吴鹏补充说，炒菜机器人的程序是开放的，每一家餐饮店编写的味道都不同，可以做到“千店千味”。

　　使用炒菜机器人，可以节省门店厨师费用和厨房空间。蒋璐斌给算了一笔账，像他145平方米的中餐厅，按传统做法，厨房要70-80平方米，现在只需25平方米，而且菜品更多，口味稳定性、出菜效率得到提升。现点现炒现吃，一些餐饮连锁店人均消费50-70元，他的餐厅人均消费40-50元，因此增加了复购率。过去3个月，每天稻中餐厅的净利润率达到25%，而如果按传统做法，净利润率只有5%。

　　蒋璐斌预计，结合炒菜机器人的中餐厅，毛利率达68%，100万元的投资，大概8-9个月就能回本，这在以前是很难做到的。今年他的中餐厅计划开20家以上的门店，还将对门店员工进行炒菜机器人的应用培训，目前已购买了40-50台的炒菜机器人，每台约1万多元。“未来中餐厅将被炒菜机器人重新定义”。

　　过去几年，他也经历过摸索。前年，他用炒菜机器人来炒面、炒饭，放到贩卖机上卖。去年，他用炒菜机器人做简餐，发展夫妻老婆店做加盟店。今年，他用炒菜机器人做正餐，将拓展自己品牌的连锁店。从炒面浇头的简单应用，到升温、翻炒、智能化控制的深度应用，他希望把炒菜机器人的价值充分发挥出来。

　　研发厨师的态度也发生了转变，从不接受炒菜机，到开始爱上炒菜机。吴鹏说，添可商用炒菜机器人过去几年不断迭代，力争可以复原大师的厨艺。如，滑炒龙井虾仁，炒菜机器人模仿大师的控火能力、勾芡手法，可边滑边炒，做到均匀晶莹剔透。

　　“使用炒菜机器人的挑战，最主要在于厨师的数字化转型”。吴鹏认为，传统厨师一般只知道烹饪中的大火小火、放盐多少，但是运用到炒菜机器人里面就需要详细到克的重量等指标。把烹饪技艺向精准的数字化转化，是很多传统厨师迈不过的一道坎。

　　机器人正从客厅进入厨房。小菜园