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日均炒菜1300多份,厨师背后有“秘密武器”→
2025.08.
未来的餐厅,将是厨师与炒菜机器人“共舞”。此图由受访者提供。
字数:3441,阅读时长大约7分钟
王珍
做了几年餐饮的蒋璐斌,今年开始找到感觉。他在宁波万达广场新开的每天稻中餐厅,菜单涵盖八大菜系、40道菜,今年“五一”假期,日均炒菜1300多份,餐厅的翻台率冲到10轮。这用传统做法是难以想象的,他背后有“秘密武器”——炒菜机器人。
餐饮业竞争加剧、中餐标准化需求增加、炒菜机器人日益成熟……这些因素催生了“没有厨师”的中餐厅。蒋璐斌8月6日告诉,他这家145平方米的中餐厅,厨房仅25平方米,有5台炒菜机器人,由于口味稳定、炒菜效率高,现已盈利。
随着餐饮业智能化的推进,炒菜机器人的蓝海初现,进入的“玩家”也在增多。除了向蒋璐斌供应炒菜机器人的添可,京东也入局了这一赛道,最近其“七鲜小厨”门店配备了京东参投的炒菜机器人。业内估计,目前主要的商用炒菜机器人厂商已有约十家。
作为科沃斯集团的子公司,添可开始做的是家用炒菜机器人“食万”,三年前尝试推出了商用机“星厨”,缘自对用户数据的新发现。添可食万星厨运营部经理吴鹏告诉,他们发现有用户使用食万炒菜机日均炒菜量高达几十份,深入调研才知道是一家小餐馆老板在用。
这带给添可向商用领域拓展的契机。商用场景与家庭场景不同,家用炒菜机器人需要有人在合适的时机放入已洗切并配好的菜,而商用炒菜机的自动化程度更高。食万星厨在做到根据智能菜谱自动投调料、自动翻炒的同时,还能自动倾倒配好的食材入锅,1个人可以操作5~6台炒菜机器人。
2023年添可商用炒菜机器人刚推出时,蒋璐斌成为了第一批应用的商家。他曾做餐饮的标准化和智能化业务,进入中餐业是误打误撞,几次想过放弃,添可炒菜机器人出来后,他坚持了下来。“我花了两年,终于把它玩明白了。”
之前,中餐的标准化很难做到,厨师团队有很多不可控因素,与厨师的水准稳定性、个人状态等息息相关。蒋璐斌认为,餐厅的核心在厨房,厨房的核心在于菜品、口味的稳定性,添可炒菜机器人保证了口味的稳定性。所以,他用炒菜机器人来代替门店的厨师。
“大型商用炒菜机在小菜园等餐饮连锁店已经应用,但是不太适合创业小商家,因为滚筒炒菜机占用空间大、对电路要求高,上一道菜和下一道菜之间的切换时间一般要2~3分钟。” 蒋璐斌说,添可炒菜机器人主打小锅现炒,菜品切换一般只需十秒。
使用了炒菜机器人后,每天稻中餐厅现在没有厨师,只有4个后厨人员,每人负责10道菜,他们负责把菜切配好。比如,炒猪肝,后厨人员把猪肝切好,订单一来,就把配菜放到格子里,选择菜单,炒菜机器人就自动炒菜。后厨人员又去忙下道菜。
有了炒菜机器人,厨师团队被弱化。但是,研发厨师仍然不可替代。
“我们虽然没有门店厨师,但有研发厨师。” 蒋璐斌说,他们有一支由10多个私厨组成的研发团队,负责菜谱的研发和优化。添可数字美味研究院研发的3000多道智能菜谱,也可以参考选择。“我们和添可保持对接,让研发的菜谱和炒菜机器人的软件做好匹配,就可以在门店直接调用制作了。”吴鹏补充说,炒菜机器人的程序是开放的,每一家餐饮店编写的味道都不同,可以做到“千店千味”。
使用炒菜机器人,可以节省门店厨师费用和厨房空间。蒋璐斌给算了一笔账,像他145平方米的中餐厅,按传统做法,厨房要70-80平方米,现在只需25平方米,而且菜品更多,口味稳定性、出菜效率得到提升。现点现炒现吃,一些餐饮连锁店人均消费50-70元,他的餐厅人均消费40-50元,因此增加了复购率。过去3个月,每天稻中餐厅的净利润率达到25%,而如果按传统做法,净利润率只有5%。
蒋璐斌预计,结合炒菜机器人的中餐厅,毛利率达68%,100万元的投资,大概8-9个月就能回本,这在以前是很难做到的。今年他的中餐厅计划开20家以上的门店,还将对门店员工进行炒菜机器人的应用培训,目前已购买了40-50台的炒菜机器人,每台约1万多元。“未来中餐厅将被炒菜机器人重新定义”。
过去几年,他也经历过摸索。前年,他用炒菜机器人来炒面、炒饭,放到贩卖机上卖。去年,他用炒菜机器人做简餐,发展夫妻老婆店做加盟店。今年,他用炒菜机器人做正餐,将拓展自己品牌的连锁店。从炒面浇头的简单应用,到升温、翻炒、智能化控制的深度应用,他希望把炒菜机器人的价值充分发挥出来。
研发厨师的态度也发生了转变,从不接受炒菜机,到开始爱上炒菜机。吴鹏说,添可商用炒菜机器人过去几年不断迭代,力争可以复原大师的厨艺。如,滑炒龙井虾仁,炒菜机器人模仿大师的控火能力、勾芡手法,可边滑边炒,做到均匀晶莹剔透。
“使用炒菜机器人的挑战,最主要在于厨师的数字化转型”。吴鹏认为,传统厨师一般只知道烹饪中的大火小火、放盐多少,但是运用到炒菜机器人里面就需要详细到克的重量等指标。把烹饪技艺向精准的数字化转化,是很多传统厨师迈不过的一道坎。
机器人正从客厅进入厨房。小菜园
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